Der gemahlene Grüntee, welcher als Matcha bekannt ist, hat seinen Ursprung in Asien. Heute ist der Genuss des Matcha-Tees auch bei uns in Deutschland verbreitet. Die Angebote an Matcha variieren allerdings sehr stark in ihrer Qualität und Herkunft. Mit ihrer Marke KĀRU wollen Jan und Simon das ändern und bieten eine Auswahl an ausgewählten Bio-Matchas aus Japan an.
Erfahre im Interview mit Simon, was den KĀRU Matcha auszeichnet, wie er hergestellt wird und wie die Zusammenarbeit zwischen dem Unternehmen und Japan abläuft.
LifeVERDE: Simon, woher kommt euer Bezug zu Matcha und eure Begeisterung für den gemahlenen Tee?
Simon: Jan, der Gründer von KĀRU, und ich kennen Matcha schon seit vielen Jahren. Beim Einstieg in die Welt des gemahlenen Grüntees hatten wir damals leider Pech und probierten eher minderwertigen Matcha, sodass wir das Pulver erst einmal als bitter und grasig abgeschrieben haben. Jan bekam dann vor fünf Jahren durch einen glücklichen Zufall die Möglichkeit, wirklich hochwertigen japanischen Matcha zu kosten und es stellte sich heraus, dass Matcha eigentlich wunderbar cremig und mild-nussig im Geschmack sein sollte.
Damit war die Idee, eine Selektion der besten Bio-Matchas direkt aus Japan zu importieren und dieses Geschmackserlebnis möglichst vielen Menschen anzubieten, geboren. Wir beide benötigen außerdem unsere morgendliche Dosis Koffein, im Matcha haben wir dafür die perfekte natürliche Quelle gefunden.
Ein Matcha am Morgen vertreibt Kummer uns Sorgen (Bild: KĀRU)
Stichwort Koffein: Matcha ist als gesunde Kaffee-Alternative bekannt. Wie genau wirkt das Koffein von Matcha im Körper?
Grundsätzlich handelt es sich beim Koffein aus der Kaffeebohne um den gleichen chemischen Stoff wie beim Koffein aus der Teepflanze. Der zentrale Unterschied liegt darin, dass das Koffein im Matcha an sogenannte Flavonole (sekundäre Pflanzenstoffe) gebunden ist und vom Körper anders aufgenommen wird. Statt vollständig im Magen wird es erst langsam im Darm freigesetzt. Dadurch tritt die Wirkung sanfter und subtiler ein und bleibt etwas länger erhalten. Damit gibt es keine plötzliche Koffeinwelle wie beim Kaffee, wodurch auch der „Crash“ ausbleibt. Die Wirkung des Koffeins aus Matchatee ebbt ruhig ab. Im Gegensatz zum Kaffee sind im Matcha auch keine (Chlorogen-) Säuren oder Öle enthalten, die bei Personen mit empfindlichem Magen zu unerwünschten Begleiterscheinungen führen könnten. Insofern kann damit auch von einem sanfteren Erlebnis gesprochen werden.
Was ist weiterhin in Matcha enthalten und wie wirkt sich der Tee generell auf die Gesundheit aus?
Das gemahlene Grünteepulver weist eine breite Palette von Inhaltsstoffen auf, denen jeweils unterschiedliche gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt werden. Neben dem eben angesprochenen Koffein ist die Aminosäure Theanin sowie der Gerbstoff Tannin enthalten. Außerdem finden sich Calcium, Eisen, Kalium und Kupfer im Matcha. Auch die Vitamine B1, B2 und C sind in geringen Mengen vorhanden. Den enthaltenen Catechinen, die die Pflanze als natürliche Schädlingsabwehr bildet, sowie dem Stoff Epigallocatechin-Gallat, kurz EGCG, wird derzeit in der Forschung besonders viel Aufmerksamkeit geschenkt. Man vermutet, dass sie unter anderem entzündungshemmend und Blutzuckerspiegel-senkend wirken – belastbare Studienergebnisse fehlen hierzu leider noch.
Matcha und seine Inhaltsstoffe passen insgesamt hervorragend zu einem gesunden Lebensstil. Insbesondere macht es der milde und feinherbe Geschmack des Grüntees einfach, das Getränk völlig zuckerfrei zu genießen. Da Matcha auch selbst so gut wie keinen Zucker enthält, führt der pure Genuss nicht zum Anstieg des Insulinspiegels.
Die bei KĀRU angebotenen Bio Matchas stammen von japanischen Teefarmen, die ihr durch Besuche vor Ort als Partner*innen ausgewählt habt. Welche Kriterien in Sachen Nachhaltigkeit erfüllen diese?
Im Zentrum steht hier die Japanische JAS Zertifizierung unserer Teebauern. Mit ihr kann das Vertrauen zu unseren Partner*innen in Form eines international anerkannten Siegels an unsere Kund*innen weitergegeben werden. Sie ist das Pendant zur europäischen Bio-Verordnung, geht jedoch in Teilen darüber hinaus. So verpflichten sich zertifizierte Unternehmen zum Klima- und Umweltschutz, indem sie die Bodenfruchtbarkeit und Biodiversität erhalten. Dazu wird auf chemische und synthetische Düngemittel sowie GVOs (Genetisch veränderte Organismen) vollständig verzichtet. Konkret heißt das: Unser Matcha wächst auf von wilden Wiesen umgebenen Teefeldern, auf denen das meiste von Hand geschieht, z. B. das Zupfen von Unkraut.
Die KĀRU Teefarm in Japan (Bild: KĀRU)
Wie gestaltet sich der Kontakt und die Zusammenarbeit mit den Teefarmen?
Wir schätzen uns sehr glücklich, dass wir nun schon einige Jahre mit unseren japanischen Teebauern zusammenarbeiten dürfen. Wir haben in ihnen freundliche, zuvorkommende und überaus sorgfältige Partner*innen gefunden. Der Erstimport von Bio-Ware in die Europäische Union ist mit viel Bürokratie verbunden und erfordert genau diese gewissenhafte Sorgfalt. So können Prozesse effizient und sauber abgeschlossen werden. Insbesondere im Bereich Lebensmittelsicherheit spielt das eine wichtige Rolle.
Durch den Zusammenschluss mehrerer Teebauern haben wir eine japanische Ansprechpartnerin, die unsere Einkäufe koordiniert. Das vereinfacht unseren Einkaufsprozess und spart den Farmer*innen viel Zeit. Auch wenn in Japan die englische Sprache noch nicht so verbreitet ist wie in Deutschland, stellt das für unsere Partner*innen glücklicherweise kein Problem dar. Andernfalls würde sich die Zusammenarbeit recht schwierig gestalten – leider spricht (noch) niemand aus unserem Team Japanisch.
Das Bio Matcha Pulver wird aus getrockneten Tencha-Teeblättern gemacht. Wie läuft der Verarbeitungsprozess genau ab?
Tencha ist eine spezielle Form des Grüntees. Vor der Ernte werden die Blätter mehrere Wochen mit engmaschigen Netzen stark beschattet. Da die Pflanze weiter Photosynthese betreiben möchte, bildet sie mehr Chlorophyll und Aminosäuren aus, um so den Schatten zu kompensieren. Dadurch entsteht das charakteristische sanft-milde Aroma und die cremige Textur des späteren Getränkes.
Bei der Ernte von Premium Matchas (wie unserem Hitotsu) werden nur die beiden obersten Blätter von Hand abgezupft, kurz gedämpft und dann getrocknet. Bevor die Teeblätter dann auf Granitsteinmühlen langsam vermahlen werden, werden die Stiele und Blattrippen entfernt. So entsteht am Ende ein extrem feines, homogenes und leuchtend grünes Pulver. Übrigens: Da die Partikel im Pulver so winzig klein sind, laden sie sich schnell elektrostatisch auf. In der Dose sieht das dann aus wie Klumpen, während es sich eigentlich nur um fluffige Pulverbälle handelt. Diese „Klumpen“ werden manchmal fälschlicherweise als Zeichen von minderer Qualität gesehen, allerdings ist eher das Gegenteil der Fall.
KĀRU hat fünf Bio Matcha Sorten im Sortiment. Was unterscheidet diese voneinander?
Die kurze Antwort: Der Geschmack. Die lange Antwort: Die Art der Ernte, der Cultivar und die Beschattungszeit.
Oben wurde ja bereits kurz der Aspekt „Ernte“ als Qualitätsmerkmal erwähnt. Besonders hochwertige Tees wie der Hitotsu stammen aus der ersten Ernte (ichibancha oder first flush), während für preiswertere Tees fast alle Blätter der Pflanze verarbeitet werden. Letztere werden außerdem weniger lange beschattet. Das führt zu einem kräftigeren und herberen Geschmack. Insbesondere für Matcha Latte oder zum Backen sind diese Aromen ideal, da sehr milde Matchas (unser Futatsu oder Hitotsu) gegen den markanten Geschmack von beispielsweise Hafer- oder Kuhmilch nicht bestehen können und schnell untergehen.
Ein weiterer Unterschied liegt im Cultivar, also der Sorte der Grünteepflanze. Unser Itsutsu wird beispielsweise aus Yabukita gewonnen, dem in Japan am weitesten verbreiteten Cultivar. Der Matcha Futatsu wiederum ist aufregender Blend aus verschiedenen Sorten, während für den Hitotsu der eher seltene Cultivar Okumidori (in ungemahlenem Zustand auch gerne als Gyokuro getrunken) verarbeitet wird. Die Cultivare unterscheiden sich im Geschmack und sind für sich genommen nicht zwingend ein Ausdruck von Qualität.
Insgesamt kann festgehalten werden, dass oben genannte Kriterien nur Indizien dafür sind, ob der Matcha für deinen Verwendungszweck der richtige ist bzw. ob der dir schmeckt. Am einfachsten kann durch Probieren der eigene Favorit gefunden werden.
Bei der Zubereitung von Matcha Tee sollte man sich Zeit nehmen. Warum ist das so wichtig und was sind eure Zubereitungstipps?
Matcha Pulver ist das Ergebnis harter Arbeit und viel Zeit. Es ist ein Ausdruck der Wertschätzung gegenüber der Natur und den Teefarmer*innen, sich bei der Teezubereitung des Grüntees eine kleine Auszeit vom Alltag zu nehmen und den Fokus nur auf sie zu legen. Insbesondere das Aufschlagen des Tees mit dem Matchabesen, dem Chasen, klappt mit etwas Zeit und Übung am besten. Daher raten wir auch allen, die Matcha genauer kennenlernen wollen, dazu, in das passende Zubehör zu investieren. Zu Beginn reichen ein Matchabesen und ein Bambuslöffel aus, mit dem das Portionieren des Pulvers am besten klappt. Mit einer passenden Matcha-Schale, der sogenannten Chawan, wird das Erlebnis dann komplett: Sie macht durch ihre Form das Aufschlagen leichter, hält durch ihre dicken Wände das Getränk länger warm und ist ein absoluter Hingucker in jeder Küche.
Trotzdem sind wir der Meinung: Wenn morgens die Zeit knapp ist, kann auch ein Marmeladenglas mit Deckel und ein bisschen Muskelkraft einen herrlich cremigen Matcha zaubern. Mit einem großen Schuss warmer Milch (Hafer ist unser Favorit) wird daraus im Handumdrehen ein trinkfertiger Matcha Latte. Genuss darf auch mal schnell gehen.
Vielen herzlichen Dank für das Interview, lieber Simon!
Dir schwebt nun auch noch eine Frage im Kopf herum, die du gerne an KĀRU stellen möchtest?
Dann schreib sie in die Kommentare. Wir freuen uns auf den Austausch mit dir!
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