Kakao ist nicht gleich Kakao. Im Supermarkt finden wir Konsument*innen meist „normalen”, industriellen Kakao. In puncto Geschmack, fairer Anbau und Nachhaltigkeit geht hier aber noch mehr. Bei Karuna wird auf fairen und veganen Spezialitätenkakao für die Schokolade gesetzt. Außerdem fokussiert sich das Unternehmen auf Bean-to-Bar, die handwerkliche Herstellung von Schokolade durch Edelkakao. Woher die Leidenschaft zur fairen Schokolade aus Spezialitätenkakao kommt und was Bean-to-Bar bedeutet, erklärt uns Gründer Armin von Karuna.
LifeVERDE: Hallo Armin, was ist eure Mission und was macht die Karuna Schokolade so nachhaltig?
Armin Untersteiner: Wir sensibilisieren und schaffen Schokoladenkultur. Wir möchten, dass der Konsument mit unserer Schokolade auf eine Reise geht, eine sensorische Reise vor allem. Eine Reise in diverse Kakaoanbaugebiete, welche unterschiedliche Schätze bergen. Wir sprechen hier von aromatischen Kakaoraritäten, welche wir handwerklich mit minimalen Zutaten zu feiner Schokolade verarbeiten.
Wir bezahlen den zwei bis dreifachen Commodity Fairtrade-Preis für unsere Spezialitätenkakaos. Im Premium Segment des Edelkakaos sind faire Löhne der Standard. Wir arbeiten handwerklich und transparent. Unsere Rohstoffe sind rückverfolgbar, unser Verarbeitungsprozess mit Granitsteinmühlen ist minimalistisch und unsere Verpackung ist plastik- und chemiefrei sowie emissionsarm gedruckt mit pflanzlichen Farben. Die Innenfolie besteht aus kompostierbarer Nature-Flex Zellulose. Außerdem sind unsere Produkte vegan.
Eure Geschichte begann in Indien. Kannst du uns erzählen, was dich an Kakao und Schokolade so begeistert hat?
Wir (meine Frau und ich) haben mehrere Jahre in Südindien gearbeitet und dort habe ich zum ersten mal Kakaobohnen gesehen und gegessen. Ich war fasziniert und habe begonnen zu recherchieren: Wie wird Schokolade hergestellt? Welche Kakaovarietäten gibt es und wo bekomme ich diese zu kaufen? Zufällig habe ich online von der amerikanischen Craft-Chocolate-Szene erfahren und dass es Hobbyisten gibt, welche Zuhause, heimwerklich, Schokolade herstellen. Und zwar mit einem indischen Haushaltsgerät, einer Art Walze. Das war so eine Art Initialzündung. Schließlich war ich ja in Indien und habe mir also am nächsten Tag eine solche Walze und Kakaobohnen besorgt und mit wenig Wissen aber viel Leidenschaft angefangen Schokolade herzustellen. Kleine Mengen, so 1-2 Kilogramm. Auch wenn ich heute darüber schmunzeln kann, aber diese Schokolade war tatsächlich besser als die Produkte, welche man in Indien bekam. Das hat uns beflügelt. Einige Jahre später und nach viel Recherche haben wir unseren Betrieb gegründet.
Angefangen hat alles in Indien: mit Kakaobohnen und einer Walze. (Bild: Karuna)
Worin unterscheiden sich die verschiedenen Kakaosorten?
Zusammengefasst unterscheiden sich die Kakaos in der Genetik (Sorten), Qualität (Verarbeitung vor Ort im Anbaugebiet und Aromenvielfalt) und der Ethik (schlechte Bezahlung versus ehrlicher Handel).
Man kann Kakao in drei Bereiche unterteilen: normaler Kakao, auch Industrie- oder Konsumkakao genann. Der Edelkakao, auch Cacao Fino De Aroma genannt und der Spezialitätenkakao, auch Ultra-Premium Kakao genannt.
Konsumkakao macht in etwa 93% des globalen Anbaus aus. Er kommt zu 70% aus West-Afrika, mit vielen Problemen wie schlechter Bezahlung, Kinderarbeit, Korruption etc. Konsumkakao hat oftmals kräftige Schokoladenoten, aber wenig Bei-Aromen. Oftmals leider auch Defekte. Es geht um Quantität vor Qualität. Er wird an der Börse gehandelt, Edelkakao hingegen wird am freien Mark verkauft.
Edelkakao macht ca. 6-7% des globalen Anbaus aus, kommt vorwiegend aus Südamerika, aber auch Mittelamerika sowie Asien und Afrika. Dieser Kakao wird bedeutend besser bezahlt und bringt auch eine ganz andere sensorische sowie physische Qualität mit sich.
Ein Nischenbereich des Edelkakaos ist die Ultra-Premium Qualität, diese entspricht in etwa 0,5% des globalen Anbaus. Oftmals alte Kultursorten, interessante natürliche Kreuzungen, auf jeden Fall kleine Mengen hocharomatischer Kakao in herausragender Qualität. In diesem Bereich liegt der Farmgate-Preis, also das was dem Bauer bezahlt wird, in der Regel beim doppelten Marktpreis gegenüber der Industrieware. Das ist die Kakaoqualität, welche wir verarbeiten.
Die Nische "Ultra-Premium Qualität" macht circa 0,5% des globalen Anbaus aus. (Bild:Karuna)
Ihr seid mit eurer Schokolade Teil der Bean-to-Bar Bewegung, sogar Südtirols erster Bean-to-Bar Schokoladen-Hersteller. Kannst du den Prozess bitte erklären und sagen, wie ihr den aktuellen Trend einschätzt?
Der Bean-to-Bar Prozess bedeutet als Hersteller alle Schritte der Verarbeitung selbst auszuführen. Beginnend vom Rohstoff, der Kakaobohne, von der Röstung, der Verwalzung und Conchierung bis hin zur fertigen Tafel. Die wahrscheinlich wichtigsten Aspekte dabei sind das „sourcen” d.h. die Auswahl des Kakaos und die Röstung, mit der man eine Art Feineinstellung der Aromen erzielt.
Üblicherweise verarbeiten Chocolatiers, wie auch größere Schokoladenproduzenten, industriell hergestellte Zwischenprodukte. Natürlich ist im Prinzip jede Schokolade “Bean-to-Bar“, allerdings ist der Begriff ein Synonym für die handwerkliche Herstellung von Schokolade aus Edelkakao aus einer Hand geworden. Bean-to-Bar oder auch Craft-Chocolate genannt, ist der am schnellsten wachsende Bereich der Süßwarenindustrie. Auch wenn es ein Nischenbereich ist, sehen wir, dass die Szene stark am wachsen ist. Das ist auch gut so, schließlich geht es um Schokoladenkultur, da erreichen mehr Produzenten auch mehr Personen. Während es vor 5 Jahren lediglich geschätzte 350 – 400 Bean-to-Bar Hersteller weltweit gab, sind es inzwischen weit über 1000.
Die Zutaten in euren Schokoladentafeln sind allesamt aus kontrolliert biologischem Anbau und stammen aus Lateinamerika, Asien und Afrika. Wie könnt ihr sicher sein, dass dort unter fairen Bedingungen gearbeitet wird?
Im Premium Segment git es keine Kinderarbeit und die Bezahlung ist die beste im gesamten Kakaobereich. Wir beziehen unsere Kakaos von Händlern, welchen die Ethik wichtig ist, wie z.B. Original Beans, Silva Cacao und Belyzium um nur einige zu nennen. Das kann man auf unseren Tafeln oder auf der Webseite auch nachlesen. Im Sinne der Transparenz nennen wir die Produzenten und/oder Händler. Man kann die Namen googlen und sich ein wenig einlesen, viele unserer Produzenten stellen selbst Transparenzberichte online. Unsere Rohstoffe sind rückverfolgbar und wir besuchen die Anbaugebiete auch selbst. 2017 waren wir bei GoGround beans & spices in Kerala, Indien. Im Jahr 2019 waren wir mit Original beans im Urubamba Tal, Peru.
2020 wollten wir nach Tansania reisen, um unseren Produzent Kokoa Kamili zu besuchen, leider war es aufgrund von Corona nicht möglich. Wenn möglich reisen wir 2021 dorthin.
Eure Schokoladentafeln haben ein besonders schönes Design. Hat es eine Bedeutung?
Ja, mein Bruder Lorenz hat das Design freihand gezeichnet. Es stellt Kakaofrüchte und Blätter dar, ein wenig verspielt und ethnisch angehaucht, aber auch elegant und edel.
„Das Design der Schokoladentafeln ist ein wenig verspielt und ethnisch angehaucht, aber auch elegant und edel", so Armin. (Bild:Karuna)
Apropos individuell: Ihr bietet auch persönliche Rezepturen mit persönlichen Etiketten an. Wie funktioniert das?
Wir bieten Kleinauflagen von personalisierten Schokoladen an. Hierbei verwenden wir eine andere Verpackung, welche wir mit einer personalisierten Etikette versehen. Zu unseren Kunden gehören Kaffeeröster, welche eine Kaffeeschoko mit ihrem Spezialitätenkaffee möchten, genauso wie Betriebe, welche zu Weihnachten eine edle Schokolade mit ihrem Logo und Weihnachtsgrüßen verschenken.
Das ist ja eine schöne Idee! Neben Schokolade bietet ihr aber auch vegetarisches Catering an. Wie kam es dazu?
Wir haben als Caterer begonnen, mit dem Wunsch das Schokoladenprojekt nebenbei aufzubauen. Nach etwa einem Jahr Catering-Service haben wir die Schokolade lanciert und während sich der Fokus immer mehr auf die Schokolade gerichtet hat, haben wir immer weniger Catering-Aufträge angenommen. Seit etwa einem Jahr haben wir uns nun völlig der Schokoladenproduktion gewidmet.
Was wünscht ihr euch für die Zukunft?
Wir wünschen uns mehr Miteinander, Solidarität und Inklusion der Menschen und das in allen Bereichen. Dass wir Menschen wieder in eine harmonische Beziehung mit der Natur kommen, wo es um Wertschätzung geht, nicht nur um Wertschöpfung. Damit wir zufrieden unser Erbe weitergeben können an die zukünftigen Generationen. Wir versuchen mit unserer Schokolade einen kleinen Beitrag dafür zu leisten.
Vielen Dank für das Interview, Armin!
Dir schwebt nun auch eine Frage im Kopf herum, die du gerne an Karuna stellen möchtest?
Dann schreib sie in die Kommentare - wir freuen uns auf den Austausch mit dir!
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