Über 3200 Brotsorten gibt es in Deutschland - in keinem anderen Land gibt es diese Vielfalt an Brot, und auch die Qualität des deutschen Brotes ist weltbekannt. Dementsprechend hoch ist der Bedarf an Brot in Deutschland. Dies zeigt sich wiederum darin, dass das beliebte Lebensmittel inzwischen massenhaft hergestellt wird - oft auf Kosten der Nachhaltigkeit.
Weg von der Massenproduktion von Backwaren und zurück zum traditionellen Bäckerhandwerk - diesen Weg hat Bettina Edmeier während ihrer Laufbahn als Bäckerin beschritten - das Ergebnis hiervon ist Bettinas Keimbackstube. Ein wichtiger Meilenstein war für sie hierbei die Entdeckung des biologischen Backens sowie des Keimbackverfahrens. Wie dieses Backverfahren funktioniert, warum Keimbackwaren die gesündere und verträglichere Alternative zu regulärem Brot sind und einiges mehr zum Werdegang der Bäckermeisterin Bettina erfährst du in unserem Gespräch mit ihr.
LifeVERDE: Liebe Bettina, schön, dass du dir Zeit für unsere Fragen nimmst. Schon als 15-Jährige bist du als Bäckereiauszubildende mit diesem Handwerk in Berührung gekommen. Was fasziniert dich an der Herstellung von Brot und Backwaren?
Bettina Edmeier: Ich wollte immer schon mit meinen Händen arbeiten. Am Bäckerhandwerk fasziniert mich, zu erleben wie aus der eigenen Hände Arbeit so herrliche und vor allem nützliche Köstlichkeiten entstehen. Dieser wohlriechende aromatische Duft der frischen Brote ist einfach nur herrlich.
Hat die Leidenschaft fürs Backen schon früh entdeckt: Bäckermeisterin Bettina Edmeier (Bild: Bettinas Keimbackstube)
Was hat dich dazu bewogen, von der konventionellen Bäckerei zum ökologischen Backen zu wechseln?
Meine Tätigkeit als Bäckerin und die damit verbundenen Umstände (nachts aufstehen etc.) gaben mir nicht die Erfüllung, nach der ich mich sehnte. Irgendetwas fehlte! So war ich stets auf der Suche danach.
Dann wurde mir bewusst, dass ich beim Einkaufen bevorzugt auf Biolebensmittel zurückgriff. Nach und nach konnte ich die Unterschiede zu konventionellen Lebensmitteln immer besser wahrnehmen. Gleichzeitig entwickelte ich ein starkes Interesse an den Möglichkeiten alternativer Backverfahren und traf auf eine reine Biobäckerei in München. Sie waren bereits das, wovon ich noch träumte – eine ökologische Backstube. Das Besondere war, dass sie sich direkt das Getreide anliefern ließen und nicht das fertige Mehl. Sie malten es selbst zu Vollkornmehl, um daraus Vollwertbackwaren herzustellen.
Ich hatte endlich gefunden, wonach ich suchte und spürte: Das ist der richtige Weg. Den will ich auch gehen.
Das hat mich dann auch dazu bewogen, dem Demeter Verband beizutreten und meinen Beitrag zum globalen Handeln einzubringen. Weg von der Massenproduktion hin zu mittelständischen Unternehmen, die ihr Handwerk noch eigenständig und individuell betreiben, und das auch noch zu angenehmen Arbeitszeiten. Seit ich mit meiner eigenen Backstube selbständig bin, wird erst am frühen Morgen angefangen statt mitten in der Nacht. Auch mein Bestreben lässt sich mit dem eigenen Betrieb wunderbar leben: Körper und Geist, Bewusstsein und Seele für die Menschen und die Wirtschaftlichkeit optimal in Einklang zu bringen. Das Backverfahren macht’s möglich.
Was ist das Besondere an Keimbroten und wodurch sind diese gesünder als reguläres Brot?
Bei unserem Backverfahren wird das Getreide, also das volle Korn (hauptsächlich Dinkel, Roggen und Buchweizen) im energetisierten Elisawasser eingeweicht und anschließend mehrere Tage zum Keimen gebracht. Durch diesen besonderen Keimprozess verändern sich die Nährstoffe. Kohlenhydrate werden abgebaut, Eiweißstrukturen umgewandelt in wertvolles Eiweiß und die Glutenstoffe erheblich reduziert. Darum ist der Genuss von Keimbroten viel gesünder, nährstoffreicher und sättigender bei gleichzeitigem geschmacklichen Gewinn.
Nicht zuletzt werden Keimbrote auch basischer verstoffwechselt, da die den Pflanzen innewohnende Phytinsäure abgebaut wird. Diese sorgt in unserem Körper dafür, dass bestimmte Nährstoffe nicht aufgenommen werden können.
Von der Massenproduktion zurück zum Traditionshandwerk. (Bild: Bettinas Keimbackstube)
2006 war es soweit: Du hast Bettina’s Keimbackstube gegründet. Welche Herausforderung in Sachen Nachhaltigkeit war bei der Gründung deines Unternehmens hierbei rückblickend für dich am schwierigsten zu bewältigen?
Ja, im August 2006 war es dann soweit. Zum Glück wusste ich nicht, auf was ich mich da einlasse. Es war ein schöner Prozess, der mich das selbstständige Handeln lehrte. Immer wieder wurde ich getestet wohin die Reise geht.
Das schwierigste in Sachen Nachhaltigkeit war es, eine plastikfreie Verpackung zu finden. Anfangs hatten wir Sichtstreifenbeutel mit Plastikanteil. Davon wollte ich weg hin zu Beuteln mit Sichtstreifen aus Papier. Doch der Hersteller lieferte die Tüten nicht in geschlossen Kartons an, sondern in eingeschweißten Folien, die dick ummantelt mit Plastik waren. Die Verpackung ist essentiell. Wir haben viele verschiedene Brote im Verkauf. Die Kunden wollen das Brot sehen, bevor sie es kaufen. Nun versuchen wir es mit Tüten mit Sichtstreifen aus biologischem Material.
Keimbrot ist nicht gleich Keimbrot – du bietest mittlerweile eine Vielzahl an verschiedenen, wechselnden Sorten von Keimbrot an. Welches Keimbrot schmeckt dir persönlich besonders gut?
Keimbrot ist nicht gleich Keimbrot. Das ist in der Tat so, obwohl es sich bei den meisten Fällen aus demselben Teig hergestellt wird.
Von unseren Dinkelkeimbroten liebe ich am meisten das Lebenskeimbrot. Für mich ist es das reinste und edelste Brot. Da schmeckt man den reinen Dinkelgeschmack noch ganz unverfälscht. Praktisch alle Keimbrote sind aus einer Getreidesorte oder Pseudogetreidesorte wie Buchweizen.
Ebenso mag ich unser neues Quinoabrot mit Buchweizen sehr gern. Ja, ich denke wir haben für jeden Geschmack etwas dabei, angefangen vom Walnussbrot über das Hildegardkeimbrot, die Dinkelkeim-Wonne mit Sonnenblumenkernen bis hin zu Eiweiß- und Toastbrot. Abgerundet wird unser Sortiment mit den beliebten Liebeskringeln und - je nach Jahreszeit - angepassten Früchtebroten.
Eine Auswahl an Keimbroten aus Bettinas Keimbackstube (Bild: Bettinas Keimbackstube)
Mittlerweile steht dir mit deinem Team schon jede Menge Unterstützung bei der Herstellung der Keimbrote in deiner Backstube zur Seite. Körperlich ist das Bäckerhandwerk ja ziemlich fordernd – wie setzt du dich in deinem Unternehmen daher auch für die soziale Nachhaltigkeit in Form der Gesundheit deiner Mitarbeiter*innen ein?
Meine Mitarbeiter*innen sind der wichtigste Teil meines Erfolges. Sie genießen einen hohen Stellenwert bei mir. Ohne Sie wäre ich nicht da, wo ich heute bin.
Es ist so wertvoll, ein funktionierendes Team hinter sich zu wissen. Dazu möchte ich eine kleine Geschichte erzählen. Ich habe das Glück, mit einer erfahrenen Heilpraktikerin befreundet zu sein. Ihre Berufung es ist, andere zu befähigen, ihren Körper selber besser wahrnehmen zu lernen. Sie arbeitet mit der Aufrichtekraft, die unseren Knochenbau stabil zusammenhält; denn es wirkt sich unmittelbar auf das Ergebnis unserer Arbeit aus, wenn wir aufrecht und fest stehen.
Zu Weihnachten schenkte sie mir Therapieeinheiten. Ich lernte, meine Arbeit – körperlich betrachtet – AUFRICHTIG zu machen. Nachdem ich das Gelernte in der Backstube zum ersten Mal bewusst anwendete, kam eine Mitarbeiterin, fühlte den Teig an und sagte zu mir: Was für ein schöner Teig. Was hast Du heute anders gemacht?
Seit dem kommt die Therapeutin regelmäßig zu uns in die Keimbackstube und zeigt meinen Mitarbeitern, wie sie selber ihren Körper bewusst wahrnehmen und ihre Haltung verändern können, um ihre Arbeit aufrichtig zu verrichten.
Gesundheit fängt für mich auch im Bewusstsein darüber an, welche Auswirkungen das Zusammenspiel von Geist und Seele hat, welche Gedanken das eigene Handeln bestimmen. Deshalb motiviere ich mein Team auch in dieser Hinsicht regelmäßig und eröffne uns allen damit neue Möglichkeiten für uns ein leichteres Arbeiten.
Durch den Krieg in der Ukraine neigen einige Menschen in Deutschland leider wieder zum Hamstern von Mehl und Öl. Wie stellst du derzeit sicher, dass ihr mit ausreichend Rohstoffen zum Backen versorgt werdet?
Wir haben das Glück, Dinkel und Roggen Getreide schon immer von unserem Demeter Bauern zu beziehen. Somit sind unsere Quellen auch in Zukunft gesichert. Wir sterben an, noch mehr Produkte wie Buchweizen und Quinoa regional zu beziehen. Dieses Pseudogetreide wird auch schon in Bayern angebaut. Hanf und Leinsaat beziehen wir bereits aus der Region.
Unsere regionalen Lieferketten machen uns unabhängig und weniger anfällig hinsichtlich Getreideausfall und Preissteigerungen.
Was eher ein Thema sein wird ist das Wetter. Aufgrund der globalen Erwärmung werden Extremwetterereignisse häufiger und gefährden unsere heimischen Ernten. Hier setzen wir uns für an die regionalen Bedingungen angepasste und vermehrfähige Züchtungen ein.
Wo können unsere Leser*innen die Keimbackwaren aus Bettinas Keimbackstube finden?
Unsere Lebenskeimprodukte sind allesamt auf unserer Homepage zu finden – auch visuell abgebildet – und können online direkt bei uns bestellt werden. Wir versenden diese dann an die Kunden. Darüber hinaus beliefern wir diverse Bioläden. Welche das sind, ist auch auf unserer Homepage ersichtlich. Natürlich beliefern wir mit unserem Lieferfahrzeug auch einige Bioläden und Hofläden in der näheren Umgebung direkt.
Vielen Dank für das Interview, liebe Bettina!
Dir schwebt nun auch noch eine Frage im Kopf herum, die du gerne an Bettina’s Keimbackstube stellen möchtest?
Dann schreib sie in die Kommentare – wir freuen uns auf den Austausch mit dir!
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