Die indonesische Köstlichkeit Tempeh
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Die indonesische Köstlichkeit Tempeh

INTERVIEW | Von der tempehmanufaktur gibt es die indonesische Köstlichkeit Tempeh in zahlreichen Varianten: roh, mariniert und im Glas. Das Tempeh wird von Familie Schappinger in Handarbeit hergestellt und ist bio und vegan.

INTERVIEW | Von der tempehmanufaktur gibt es die indonesische Köstlichkeit Tempeh in zahlreichen Varianten: roh, mariniert und im Glas. Das Tempeh wird von Familie Schappinger in Handarbeit hergestellt und ist bio und vegan.

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12.07.2018 - Fotos: © tempehmanufaktur

LifeVERDE: Frau Schnappinger, Sie betreiben gemeinsam mit Ihrem Ehemann die tempehmanufaktur und haben sich auf die Herstellung des traditionellen indonesischen Produkts Tempeh spezialisiert. Wie kam es dazu?

Stephanie Schnappinger: Die Idee Tempeh selbst herzustellen hatte mein Ehemann Markus Schnappinger bereits vor ca. 25 Jahren - durch Reisen lernte er Tempeh kennen und schätzen. Das Interesse an einer eigenen Herstellung kam dann bald darauf, auch weil frischer Tempeh in Deutschland nicht zu bekommen war. Vor ungefähr 20 Jahren begann er dann die erste Tempehproduktion für den eigenen Bedarf. Er baute sich einen ersten Wärmeschrank (Inkubator) aus Holz und Bambus – dieser funktionierte zuverlässig über Jahre und lieferte besten Tempeh.

Von 1999 bis 2003 war Markus Schnappinger Mitbetreiber eines der ersten veganen Bio-Restaurants in Karlsruhe, die Vitalida Naturkost KG. Hier war die eigene Herstellung vieler Produkte inklusive Tempeh selbstverständlich.

Das eigene Tempeh-Unternehmen war eine spannende Entwicklung. Viele kleine Schritte, hin und wieder Rückschläge – mit viel ausprobieren, experimentieren, testen. Die Gründung der tempehmanufaktur im Jahre 2010 war das Resultat vieler Jahre Arbeit. 

Tempeh ist für uns mehr als eine Geschäftsidee, sonst wäre dies nie verwirklicht worden. Es ist eine Leidenschaft und der Glaube daran, dass man mit einem guten Produkt auch ohne viel Marketing Erfolg haben kann. Die bewusste Entscheidung zur Handarbeit und gegen eine industrielle Produktion ist eine wichtige Säule des Konzepts. 

Was ist das Besondere an dieser Spezialität und was steckt an wertvollen Inhaltsstoffen drin? 

Tempeh kann auf eine schmackhafte und verträgliche Weise bei der Zufuhr von vielen essentiellen Nährstoffen beitragen. Der von Natur aus hohe Gehalt an Vitaminen wird durch den Fermentationsprozess noch weiter gesteigert. Die Mengen- und Spurenelemente sind für den menschlichen Organismus gut verfügbar. Schon der Verzehr von 100 g Tempeh deckt einen hohen Anteil an der täglichen Nährstoffzufuhr ab. 

Tempeh enthält nur ca. 8g Fett pro 100 g und dies überwiegend in Form von ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren 

Tempeh ist vollwertig und ballaststoffreich. Da im Gegensatz zu Tofu bei der Tempehproduktion die ganze Sojabohne verwendet wird, enthält Tempeh auch mehr Nähr- und Ballaststoffe als dieser. 

Außerdem enthält Tempeh Isoflavone. Diese sollen hilfreich sein in der Vorbeugung und Behandlung von chronischen Erkrankungen, zu einer besseren Knochengesundheit beitragen, sowie Wechseljahresbeschwerden lindern. Natürliche Antioxidantien im Tempeh schützen den Körper vor Umweltstress.

Und welche positiven Wirkungen hat Tempeh auf die Gesundheit?

Im Rahmen einer vegetarischen oder laktosefreien Ernährung ist Tempeh besonders zu empfehlen. Tempeh ist von Natur aus rein pflanzlich, enthält keine Laktose und stellt zudem noch eine hervorragende Nährstoffquelle dar. Das hochwertige, leicht verfügbare Protein, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine im Tempeh tragen zu einer ausgeglichenen Nährstoffversorgung bei. Tempeh ist auch im Zuge einer Ernährungsumstellung zu empfehlen.

Tempeh ist leicht verdaulich und kann unterstützend wirken bei Darmproblemen und Erkrankungen. Die Fermentation spaltet viele Nährstoffe auf und macht Tempeh damit so gut verträglich. Tempeh wirkt sich positiv auf die Verdauung und Nährstoffaufnahme aus und enthält zudem antibakterielle Substanzen und Ballaststoffe. 

Tempeh enthält hochwertiges Protein und bietet eine optimale Eiweißversorgung. Sojaprotein übertrifft nach internationalem Standard die Wertigkeit von Rindfleisch - und die Fermentation des Tempeh macht es noch besser verfügbar. Tempeh enthält alle 8 essentiellen Aminosäuren und ist reich an Lysin, welche im Getreide eher spärlich vorkommt. Eine Kombination mit Getreide steigert die Gesamteiweißqualität der Mahlzeit beträchtlich. 

Tempeh hat einen hohen Gehalt an natürlichen Antioxidantien und Isoflavonen. Zahlreiche Studien belegen die positiven Wirkungen von Isoflavonen bei Herz-Kreislauferkrankungen, Osteoporose und Krebserkrankungen. Tempeh liefert zudem Antioxidantien zum Schutz vor freien Radikalen, Vitamine der B-Gruppe, Calcium, Eisen und Vieles mehr.

Tempeh entsteht durch Fermentation – können Sie kurz erklären, wie dieser Prozess abläuft? 

Das Fermentieren von Nahrungsmitteln ist wohl eine der ältesten Zubereitungsmethoden der Menschheit. Grundsätzlich ist jede Umwandlung von biologischen Stoffen durch Mikroorganismen oder deren Enzyme eine Fermentation. Sie findet statt bei der Herstellung von Brot, Sauerkraut, Gimchi, Bier, Wein, Sojasauce, Miso, Essig, Milchprodukten, Rohwurst, Tabak und unzähligen Produkten mehr.  Tempeh reift durch einen Edelschimmelpilz (Rhizopus sp.), vergleichbar wie bei Camembert. Die Hülsenfrüchte z.B. Sojabohnen werden gewaschen und gekocht, danach müssen die Bohnen etwas auskühlen, bevor die Sporen des Edelschimmels hinzugegeben werden. Die Bohnen werden dann in Reifebehälter gefüllt und in einen Reifeschrank gegeben. Dort reift der Pilz auf den Bohnen heran, dieser Prozess dauert zwischen 32-48 Stunden. In dieser Zeit spaltet der Pilz durch Enzyme verschiedene Nährstoffe auf und macht diese leicht verfügbar. 

Womit und wie kann man Tempeh gut zubereiten?

Tempeh hat einen milden, nussigen und etwas pilzartigen Geschmack. Sein angenehmes Aroma harmoniert mit praktisch jeder Art es zu würzen. 

Tempeh wird gerne herzhaft zubereitet, gewürzt mit Knoblauch, Kräutern oder anderen Gewürzen, gerne auch mariniert. Es findet vielseitige Verwendung sowohl in Soßen, Suppen, Salaten, Pfannengerichten oder Aufläufen, auch in Brotaufstrichen, als Tempehburger oder auf Sandwiches. 

Die einfachste Art der Zubereitung ist das Braten von Tempehstreifen in Öl. Wir haben in unserem Sortiment viele verschiedene bereits fertig gewürzte Sorten. Bei den NaturVarianten kann selbst kreativ mariniert, glasiert oder gewürzt werden. Die fertig gebratenen Scheiben können ganz einfach als Brotbelag oder als Beilage zu einer Mahlzeit genossen werden.  Die Struktur des Tempeh sorgt für einen festen, aber zarten Biss und ermöglicht Gewürze oder Marinanden gut aufzunehmen. 

Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in Ihrem Produktionsprozess und worauf legen Sie besonderen Wert?

Nachhaltigkeit ist ein wesentlicher Bestandteil unserer Philosophie. Wir möchten Ressourcen schonen und unseren Produktionsprozess optimieren. Daher beziehen wir unsere Rohwaren möglichst regional um Transportwege kurz zu halten. Unsere Sojabohnen stammen aktuell aus Bayern und die von uns verwendete Lupine aus Thüringen. Die Verpackungsfolie wird ebenso regional produziert und wir sind im ständigen Bestreben unseren Plastikverbrauch zu reduzieren. Dazu arbeiten wir in der tempehmanufaktur mit 100% Ökostrom.

Wer sind Ihre Kunden? Können auch Privatpersonen bei Ihnen bestellen?

Unsere Abnehmer sind sehr gemischt, wir Verkaufen an Wiederverkäufer, den Großhandel, Weiterverarbeiter und auch an Endkunden. Privatpersonen haben die Möglichkeit über unseren Online-Shop direkt bei uns zu bestellen.

Welchen Trend im Bereich „nachhaltige Ernährung“ finden Sie besonders spannend?

Besonders interessant finden wir die Entwicklung hin zur ökologischen und überwiegend pflanzlichen Ernährung. Das Wachsen eines Bewusstseins für hochwertige ökologische Lebensmittel und den Zusammenhang von Konsumverhalten und dem großen Ganzen ist ein spannender Trend, der hoffentlich noch weiterhin anhält. Immer mehr Menschen hinterfragen woher die Lebensmittel stammen und wie diese hergestellt werden. Das sollte jeden interessieren und geht jeden etwas an. Denn essen und trinken müssen wir alle. 

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