LifeVERDE-Experte für getrocknete Lebensmittel: Dr. Richard Röhlig (Worlée NaturProdukte GmbH) | Bild: Worlée NaturProdukte GmbH
Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollten wir pro Tag ca. zwei Hände voll Obst essen. Dieses Pensum zu erreichen fällt jedoch nicht jede*r*m leicht. Daher gibt es einfache und leckere Alternativen, um seinen täglichen Vitaminbedarf zu decken. Denn Trockenfrüchte sind deutlich gesünder als ihr Ruf es ihnen nachsagt. Aber warum ist das so? Wie funktioniert die Trocknung verschiedener Früchte? Und warum sind sie eigentlich so lange haltbar?
Solche und ähnliche Fragen zum Thema getrocknete Lebensmittel stellen sich täglich viele Menschen – ein klarer Fall für unser Informations-Format “Frag die Expert*innen!”. Wir geben eure ausgewählten Fragen rund um nachhaltige Produkte und Themen direkt an unsere Partner*innen weiter, die selbst Hersteller*innen, Produzent*innen, Dienstleister*innen, Wissenschaftler*innen oder aus einem anderen Grund Expert*innen auf dem jeweiligen Gebiet sind.
1.Was sind getrocknete Lebensmittel und was macht diese aus?
2. Welche unterschiedliche Verfahren zum Trocknen gibt es?
3. Was ist der Unterschied zwischen Dörren und Trocknen?
4. Wie lang sind getrocknete Lebensmittel haltbar und warum ist die Haltbarkeit länger als bei gewöhnlichen Lebensmitteln?
5. Welche Lebensmittel lassen sich trocknen?
6. Wie müssen getrocknete Lebensmittel gelagert werden?
7. Sind getrocknete Lebensmittel gesund?
8. Was ist das gesündeste Trockenobst?
9. Warum haben Trockenfrüchte mehr Zucker?
10. Inwieweit sind getrocknete Lebensmittel und ihre Verfahren nachhaltig? Z.B. inwiefern sind Anbau und Verfahren getrockneter Lebensmittel nachhaltig und sind die Liefer- und Transportketten transparent?
11. Auf welche Nachhaltigkeitssiegel kann man beim Kaufen von getrockneten Lebensmitteln achten?
Getrockneten Lebensmitteln wird nach der Ernte oder im Rahmen der Herstellung das enthaltene Wasser entzogen. Dadurch sind sie besonders lange haltbar und vielfältig einsetzbar.
Dr. Richard Röhlig (Worlée NaturProdukte GmbH)
Je nach Lebensmittel stehen zahlreiche Trocknungsverfahren zur Verfügung. Pflanzliche Rohwaren werden überwiegend mittels heißer Luft oder in warmen Anbauländern auch in der direkten Sonne getrocknet. Sehr empfindliche Früchte werden mittels Gefriertrocknung haltbar gemacht. Dabei werden die gefrorenen Früchte unter Vakuum erwärmt, so dass das Eis verdampfen kann, ohne dabei zu schmelzen. Spezielle Produkte, wie zum Beispiel Milchpulver und Babynahrung werden oft sprühgetrocknet.
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Dörren ist der ursprüngliche Begriff für das Trocknen an der offenen Luft.
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Generell sind getrocknete Lebensmittel sehr viel länger haltbar als frische Rohwaren. Durch den Entzug des Wassers können Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmel nur noch sehr langsam, oder überhaupt nicht mehr wachsen. Außerdem werden enzymatische Abbauprozesse verlangsamt oder gestoppt, was die geschmackliche Veränderung der Lebensmittel vermeidet.
Mit getrockneten Früchten lässt sich wunderbar auf gesunde Weise das Müsli süßen (Bild: pexels / oleksandr-pidvalnyi).
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Generell lassen sich alle Lebensmittel trocknen. Je nach Zusammensetzung sind jedoch möglicherweise unterschiedliche Trocknungsarten notwendig, um einen Verderb der Lebensmittel vor der vollständigen Trocknung zu vermeiden.
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Getrocknete Lebensmittel sind relativ unempfindlich, sollten natürlich trocken und idealerweise luft- und lichtgeschützt gelagert werden. Manche Produkte wie z.B. Trockenfrüchte schmecken gekühlt noch länger gut.
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Getrocknete Lebensmittel enthalten sehr viele Nährstoffe und Spurenelemente. Ebenso bleiben viele Vitamine enthalten. Die meisten Vitamine sind viel stabiler, als allgemein angenommen, und bauen sich nur langsam über die Lagerzeit ab.
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Das kann man so natürlich nicht genau bestimmen. Unterschiedliche Trockenobst-Sorten zeichnen sich durch unterschiedliche Gehälter an Mineralstoffen und Vitaminen aus. Grundsätzlich sind diese in getrockneten Früchten konzentrierter als in frischen Früchten, weswegen Trockenobst einen Beitrag zu einer gesunden Ernährung leisten kann. Aber auch der Zuckergehalt ist natürlich höher als in frischem Obst, weswegen auf das richtige Maß geachtet werden sollte. Als Ersatz für industriellen Zucker eignet sich aber z.B. hochwertig verarbeitetes Fruchtpulver sehr gut.
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Trockenfrüchte haben genauso viel Zucker wie frisches Obst. Da das Wasser entfernt ist, wird der enthaltene Zucker jedoch aufkonzentriert. So entsprechen z.B. 100 g getrocknete Äpfel ca. 1 kg frischen Obsts. Heißt: War zuvor eine bestimmte Menge an natürlichem Zucker in 1 kg frischen Äpfeln, verteilt sich diese jetzt auf 100 g getrocknete Äpfel. Allerdings gibt es auch vereinzelt zusätzlich gezuckerte Früchte, die jedoch eher in die Kategorie Süßigkeiten gehören als ins Obstregal.
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Ein großer Vorteil getrockneter Lebensmittel ist das Gewicht des Wassers, welches nicht transportiert werden muss. So kann der CO2-Ausstoß durch Transport und Lagerung geringgehalten werden. Gleichzeitig muss das Wasser in den Lebensmitteln mit Energie entzogen werden, was je nach Verfahren unterschiedliche Auswirkungen haben kann. Sonnengetrocknete Produkte können als besonders sparsam im Energieverbrauch bezeichnet werden. Durch die gute Haltbarkeit wird außerdem die Lebensmittelverschwendung entlang der gesamten Wertschöpfungskette vom Produzenten bis zu den Verbraucher*innen reduziert. Für Transparenz entlang der Lieferkette sind Kooperationen mit Lieferanten in den Ursprungsländern wichtig, die auf echten Beziehungen beruhen. Ein regelmäßiger und informativer Austausch ist hierbei sehr wichtig. Zertifizierte Zwischenlieferanten sichern zusätzlich eine nachvollziehbare Wertschöpfungskette und hohe Qualitätsansprüche.
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Bio-Siegel in verschiedenen Ausprägungen: EU Bio, Naturland, National Organic Program (NOP), Bio Suisse und Japanese Agricultural Standard (JAS) Zusätzlich Fair Trade und UTZ Zertifizierungen.
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