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Superfoods und spannende Gewürze – Fermentation neu interpretiert

INTERVIEW | Traditionelle Fermentationsrezepte treffen auf neue Superfoods. Diese Lebensmittel machen Lakto-Bakterien noch wertvoller und deine Vorratskammer gesünder.

INTERVIEW | Traditionelle Fermentationsrezepte treffen auf neue Superfoods. Diese Lebensmittel machen Lakto-Bakterien noch wertvoller und deine Vorratskammer gesünder.

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26.08.2020 | Ein Interview geführt von Vera Kluck

Fermentation ist eine traditionelle Möglichkeit, Lebensmittel lange haltbar zu machen. Hier kommen jedoch oft Zusatz- oder Konservierungsstoffe zum Einsatz und bei der Pasteurisation gehen viele Nährstoffe verloren. Das Unternehmen completeorganics interpretiert die Fermentation nun mit wiederentdeckten Superfoods und spannenden Gewürzen neu und gesünder. Im Interview erzählt uns Sarah Zimny, PR und Content Managerin, was die Produkte von herkömmlichen Konserven unterscheidet. Lass dich aus der Welt der Fermentation inspirieren und staune, welche Lebensmittel sich tatsächlich alle gesund fermentieren lassen.  

LifeVERDE.de: Completeorganics – wofür steht das Startup und wer steckt hinter der Idee?

Sebastian Koch (Co-Founder und CEO): Wir glauben, dass Liebe durch den Magen geht und die Gesundheit im Darm liegt. Deshalb haben wir 2017 in einem interdisziplinären Team, bestehend aus Boris dem Koch, Basti dem BWLer und Max dem Werber, angefangen, frisches Bio-Gemüse mit viel Aufwand von Hand zu fermentieren. Dabei interpretieren wir traditionelle Fermentationsrezepte mit wiederentdeckten Superfoods und spannenden Gewürzen neu. Mit dem Ansatz, regionales Bio-Gemüse saisonal zu verarbeiten und Menschen eine gesunde und vegane Alternative zu industriell verarbeiteten Lebensmitteln zu bieten, wollen wir eine bewusste Ernährung in der Bevölkerung fördern und Fermentation zurück auf Deutschlands Teller bringen.

Was unterscheidet completeorganics von herkömmlichen Konserven? 

Grundlegender Unterschied ist der, dass wir ganz bewusst auf jegliche Zusatz- und Konservierungsstoffe, vor allem aber auf Pasteurisation, also eine Ultrahocherhitzung zur Haltbarmachung, verzichten. Dadurch behält unser Gemüse fast alle Nährstoffe und wird zusätzlich noch mit lebendigen Milchsäurebakterien angereichert, die eine probiotische Wirkung auf unser Mikrobiom und somit auch die Darmflora haben. Mit dieser minimalsten Verarbeitung stellen unsere radikalen Naturprodukte also einen kompletten Gegenentwurf zu handelsüblichen Lebensmitteln, insbesondere zu Konserven dar, und machen es einfach, die tägliche Ernährung noch bewusster zu gestalten. Kulinarischer Vorteil ist zudem, dass unsere maximal-natürliche Konservierungsmethode Farbe und Textur erhält sowie frisch-saure Geschmackserlebnisse bietet.

Was passiert genau bei der Fermentation?

Fermentation ist ein biochemischer Prozess, bei dem organische Stoffe (z.B. Kohlenhydrate) durch Bakterien, Pilze oder Enzyme umgesetzt werden. Im Falle unserer “wilden”, also natürlichen Fermentation, ohne Zugabe von Starterkulturen, wird dies dadurch angestoßen, dass das Gemüse für ca. 10 Tage bei verschiedenen Temperaturstufen in einer Salzlake luftdicht in Edelstahltanks angesetzt wird. In dieser Umgebung beginnen die Milchsäurebakterien, die vorher bereits auf und in jedem Gemüse vorhanden sind, zu arbeiten und produzieren bei der Spaltung der Kohlenhydrate Milchsäure. Das Ergebnis ist ein haltbares und in Konsistenz, Geschmack und Nährwert verändertes Lebensmittel.

Die Milchsäurebakterien machen unser Produkt also lebendig und erfüllen drei Funktionen:

1. Die von ihnen produzierte Milchsäure fungiert als natürlicher Konservierungsstoff

2. Sie sorgen für eine genussvolle, erfrischend saure Aromen-Vielfalt

3. Sie erfüllen viele positive Eigenschaften für unser Mikrobiom und unsere Gesundheit

Fermentation ist ein großes Thema bei gesunder Ernährung. Welche gesundheitlichen Vorteile kann man aus dem regelmäßigen Verzehr von fermentiertem Gemüse ziehen?

Obwohl fermentiertem, nicht-pasteurisiertem Gemüse viele positive Eigenschaften nachgesagt werden, wollen wir uns ganz bewusst nicht zu weit aus dem Fenster lehnen und keine übertriebenen Heilversprechen ausrufen. Wir finden, Fermentation stellt einen wichtigen Zusatz zur viel zu sterilen modernen Ernährung dar. Denn, wie man so schön sagt, beginnt die Gesundheit im Darm – und eine probiotische Ernährung bietet definitiv einen wesentlichen Schlüssel zu einem intakten Mikrobiom, welches wiederum eine wichtige Grundlage für ein starkes Immunsystem sowie unser gesamtes Wohlbefinden bildet. Des Weiteren werden derzeit in der medizinischen Forschung präventive Wirkungen auf verschiedenste Zivilisationskrankheiten, Allergien oder Unverträglichkeiten untersucht. So viel können wir auf jeden Fall sagen: Wer sich mit gesunder Ernährung beschäftigt, sollte Fermentation auf keinen Fall außen vor lassen.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Den Großteil des Jahres beziehen wir unser Gemüse aus regionaler Öko-Landwirtschaft im Umkreis von max. 150km rund um unsere Produktion in Aschheim bei München. Erst wenn in den Wintermonaten keine saisonale Ernte mehr verfügbar ist, beziehen wir unser Bio-Gemüse auch mal aus Spanien und Italien. Zu unseren regionalen Bauern pflegen wir aber sehr enge und faire Handelsbeziehungen. Und da wir den gleichen Anspruch auch bei der Beschaffung unserer Gewürze haben, uns aktuell aber die Kapazitäten fehlen, in ferne Länder zu reisen und uns ein Bild vor Ort zu machen, sind wir sehr froh, in Soul & Spice einen Gewürz-Händler gefunden zu haben, dessen Philosophie – die Umwelt zu schützen, Ressourcen zu schonen und fairen Handel zu betreiben – unserer nachhaltigen Vision entspricht. Übrigens sind uns kurze und nachhaltige Lieferketten auch beim Bezug unserer übrigen Materialien, wie z.B. Verpackung und Gläser, sehr wichtig.

Was umfasst euere Produktpalette und wo kann man eure Produkte kaufen?

Mit unseren lebendigen Fermenten haben wir eine neue Kategorie im Kühlregal kreiert und bringen fermentierte Lebensmittel ins Heute – mit einer Produktpalette, die den Anforderungen moderner Lebens- & Ernährungskonzepte entspricht. Von pinkem Sauerkraut, über Blumenkohl mit Kurkuma bis hin zu verschiedenen Kimchi-Varianten zeigen unsere Cuts die Vielfältigkeit weltweiter Fermentations-Rezepte – Glas auf, pure Natur rein. Unsere Condiments als fermentierte Würze und unsere Shots zum Trinken und Mischen runden das vielfältige Sortiment ab. Erhältlich sind unsere Fermente in den meisten Bioläden und Reformhäusern in Deutschland – neben einigen einzelnen Läden auch bei Denn’s, Alnatura, der Bio-Company, Basic und vielen weiteren Ketten. Darüber hinaus werden unsere Produkte in Österreich, der Schweiz, Frankreich, Luxemburg und in den Niederlanden vertrieben. Natürlich aber auch in unserem eigenen Online-Shop.

Completeorganics wurde beim WeltverbEsserer-Wettbewerb 2020 als nachhaltigstes Food-Produkt Deutschlands gekürt. Herzlichen Glückwunsch erst einmal! Was bedeutete die Auszeichnung für euch und wie geht es jetzt weiter?

Vielen Dank! Es ist wirklich eine Ehre für uns, von einer so renommierten Jury, auf Basis maßgeblicher Gemeinwohl-Kriterien, als nachhaltigstes Food-Produkt Deutschlands ausgewählt worden zu sein. Natürlich fühlt es sich gut an, dass unsere tägliche Arbeit und die vielen Mühen unseres sehr speziellen Ansatzes Anerkennung finden. Die Auszeichnung verstehen wir darüber hinaus auch als Auftrag, weiterhin einen nachhaltigen Impact auf unseren Planeten zu leisten und die Welt mit unserem fermentierten Gemüse gesünder, nachhaltiger und fairer zu machen.

Was wünscht ihr euch für die Zukunft?

Wir wollen Fermentation, die älteste und natürlichste Methode, Gemüse mit Hilfe von probiotischen Milchsäurebakterien haltbar zu machen, zurück in aller Munde bringen – mit dem Anspruch, die führende Brand für fermentiertes Gemüse zu werden. Denn wir finden, dass Fermente in keinem Kühlschrank fehlen sollten. Und um Fermentation in die Welt zu bringen und zudem weiterhin unserem Gemeinwohl-Ansatz nachzukommen, haben wir auch für die Zukunft einige große Pläne: So wollen wir ein Entwicklungsprojekt auf die Beine stellen, um Fermentation in die Länder zu bringen, wo Kühlung und Konservierungsmethoden von Ernten fehlen und gar Mangelernährung herrscht. Im Zuge dessen soll ein weiteres Projekt entstehen, welches Bauern aus Dritte-Welt-Ländern neue Perspektiven zur Gründung von Kleingewerben bietet. Aber auch für unsere Umgebung ist etwas in Planung: Regelmäßige Fermentations- und Ernährungsworkshops in Schulen oder anderen Einrichtungen. Damit wollen wir Interessierten die Herstellungs-Grundlagen in Theorie und Praxis zeigen – um zu einer nachhaltigeren Welt beizutragen sowie ein Zeichen gegen Lebensmittelverschwendung zu setzen.

 

Noch mehr Lust auf Food? Lies auch: Foodfans aufgepasst: Kulinarische Städteführungen, das ist jetzt möglich!

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Bilder: Unsplash, completeorganics



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