Was genau bedeutet eigentlich Rohkostqualität und wie definiert ingvi „Qualität aus dem Ursprung“? Dazu und zu weiteren Themen haben wir Samuel Koch, Mitgründer von ingvi, befragt. Das Allgäuer Unternehmen bietet unter anderem Nussmus in Rohkost- sowie Bioqualität an und legt dabei großen Wert auf Fairness und Nachhaltigkeit.
Außerdem erfährst du im Interview, wie ein Nussmus entsteht, wie ingvi die Zusammenarbeit in ihrer Lieferkette gestaltet und was im Bereich Nachhaltigkeit für die Zukunft noch geplant ist.
LifeVERDE: Samuel, euer Unternehmen ingvi gibt es seit 6 Jahren. Womit hat eure Unternehmensgeschichte begonnen?
Samuel: Wie manche gute Firmengeschichte in der Garage. Damals hatten wir im Urlaub so leckeres Nussmus genossen, wie wir es in Deutschland noch nicht kannten. Bald darauf haben sich 5 kg Eimer mit Mandelmus überall im Haus gestapelt, die wir an begeisterte vegan oder rohköstlich lebende Menschen in ganz Deutschland verschickt haben. Nach und nach kamen weitere Nussmuse dazu und schließlich auch viele andere Leckereien.
Seitdem hat sich viel verändert. Den Plastikeimer gibt´s nicht mehr, das Mus ist nun standesgemäß im Glas. Das Auge isst mit, deshalb haben wir uns Mühe gegeben, dass unsere Etiketten in jede Küche passen. Was aber gleichgeblieben ist, ist die kompromisslose Qualität. Und das Gute ist, als Familienunternehmen können wir unsere Zeit anstatt in Investorensuche und Gewinnmaximierung in alle kleinen Details stecken, die dafür sorgen, dass das auch so bleibt.
Wofür steht ingvi heute und was ist eure Mission?
ingvi steht heute für “Qualität aus dem Ursprung”. Darunter verstehen wir, dass wir für unsere Kund*innen möglichst naturnahe, schonend verarbeitete Produkte in der besten Qualität finden. Quasi, als würde man das Produkt selbst anbauen. Viele Lebensmittel haben nach unserer Meinung so, wie die Natur sie hervorbringt, die beste Qualität. Natürlich bringen wir diese “direkt vom Feld”-Frische nicht ganz hin. Aber durch den Verzicht auf viele Begleiterscheinungen der industriellen Lebensmittelproduktion, wie komplizierte und lange Lieferketten, Zusatzstoffe, Druckentwesung und andere Bearbeitungen, sind wir schon ganz zufrieden damit, wie nah die Produkte an diesem “Ursprung” sind. Diese Qualität ist mittlerweile schwierig zu finden. Deshalb ist der einzige Kompromiss den wir eingehen der, dass Produkte manchmal auch ausverkauft sein können, weil die Qualität ganz einfach kurzfristig nicht verfügbar ist.
Vom “Einfachen das Beste” anbieten wollen wir unseren Kund*innen bald auch in anderen Produktkategorien. Nicht nur Lebensmittel enthalten Vieles, was wir eigentlich lieber nicht in, an oder um unsere Körper haben wollen. Aber dazu schaut ihr am besten in einigen Monaten nochmal bei uns vorbei. ;)
Die Nüsse bezieht ingvi und fairen Bedingungen aus unterschiedlichen Ländern (Bild: ingvi).
Bei ingvi gibt es eine große Auswahl an Nussmusen in Bio-Rohkostqualität. Was konkret bedeutet Rohkostqualität?
Generell bedeutet Rohkostqualität bei Lebensmitteln, dass diese vom Feld bis zu den Genießerinnen und Genießern unter 42 Grad verarbeitet bzw. transportiert werden. Diese Grenztemperatur wurde bereits in den Anfangszeiten der Rohkostbewegung festgelegt und vom menschlichen Organismus abgeleitet. Für diesen wird Fieber ab 42 Grad kritisch, denn ab diesem Punkt beginnen Enzyme zu zerfallen, was schließlich zum Zusammenbruch des Stoffwechsels beiträgt. Der Gedanke war nun, einen möglichst hohen Anteil der Ernährung aus noch “lebendigen” Lebensmitteln in Rohkostqualität zu decken, die diese Enzyme und andere Inhaltsstoffe in möglichst unveränderter Form enthalten.
Mittlerweile ist die Forschung zu Rohkost-Lebensmitteln etwas weiter und man weiß, dass viele Lebensmittel auch leicht höhere Temperaturen ohne signifikanten Qualitätsverlust aushalten können. Hier kommt es sehr auf die Nährstoffzusammensetzung, physikalische Beschaffenheit und Art der Verarbeitung an. Wir, und die meisten anderen Rohkosthersteller*innen, sehen aber weiterhin den kleinsten gemeinsamen Nenner, also 42 Grad, als einheitliche Rohkostqualität an. Das heißt, echte Rohkostqualität bewahrt den natürlichen Geschmack ohne Röstaromen, schützt hitzeempfindliche Inhaltsstoffe und bewahrt Nährstoffe und Vitamine vor Denaturierung. Gerade auch viele Nussöle reagieren empfindlich auf Hitze, verlieren an Haltbarkeit und erhalten schnell einen leicht muffigen Beigeschmack. In Bezug auf Lebensmittel stellt Rohkostqualität also ein weiteres Qualitätsmerkmal neben der Bioqualität dar, und unsere Kund*innen sagen: Das schmeckt man.
Die Auswahl der Bio Nussmuse reicht von Cashew über Haselnuss und Walnuss bis Kürbiskern und Sesam. Woher bezieht ihr die Nüsse und wo werden sie zu Nussmus verarbeitet?
Die Herkunft unserer Nüsse und Samen ist je nach Sorte ganz unterschiedlich. Woher genau kommt immer darauf an, wo wir die beste Qualität finden. Geschmacklich machen wir keine Kompromisse. Wo man bei vielen herkömmlichen Produkten durch Erhitzen oder sogar Rösten Fehlgeschmäcker überdeckt oder minderwertige Ware aufpeppt, können wir uns voll auf das intensive Aroma der speziellen Sorten verlassen. Diese werden aber leider immer seltener und damit gibt es oft nur sehr wenige Produzent*innen, die diese Qualität liefern können. Woher der jeweilige Rohstoff für unsere Produkte aktuell kommt, steht deshalb immer auf der Produktdetailseite in unserem Onlineshop.
Die Nussmuse selbst werden in einer Manufaktur in Großbritannien hergestellt. Mit diesem Unternehmen verbindet uns eine langjährige Freundschaft und wir entwickeln alle Produktionsprozesse gemeinsam.
Vom wo zum wie – wie genau erfolgt die Herstellung der ingvi Nussmuse und wie wird Rohkostqualität umgesetzt?
Nussmuse in Rohkostqualität herzustellen ist gar nicht so einfach, wie man vielleicht denkt. Nur sehr wenige Unternehmen haben das Knowhow, die Maschinen und schlussendlich auch das Bewusstsein und die Motivation, den Mehraufwand für diese herausragende Qualität auf sich zu nehmen. Exemplarisch zeigen wir euch das an einem der vielseitigsten, aber auch am kompliziertesten herzustellenden Nussmus – dem weißen Mandelmus.
Weißes Mandelmus von ingvi (Bild: ingvi).
Zuerst steht das Schälen an. Vor allem bei der Mandel ist dieser Punkt kritisch für die Rohkostqualität. Während beim Industriestandard bei hohen Temperaturen blanchiert wird, werden unsere Mandeln gleichmäßig befeuchtet. Anschließend wird die braune Haut mechanisch abgerubbelt. Vor dem eigentlichen Vermahlen werden die geschälten Mandeln in einem Cutter zerkleinert, sodass durch kleinere Stückchen die Reibungswärme in den Mühlen reduziert wird. In wassergekühlten Steinmühlen werden die kleinen Mandelstückchen im wichtigsten Schritt schonend zu fein-cremigem Mandelmus vermahlen. Die Temperatur wird dabei kontinuierlich überwacht. Stimmen Geschmack und Konsistenz, wird das Mus direkt nach der Produktion in Gläser abgefüllt und unter Vakuum verschlossen, um Oxidation zu verhindern. Neben dem Geschmack ist die Haltbarkeit unserer Nussmuse ein weiterer Indikator für die Rohkostqualität. Zwar konserviert das natürlich enthaltene Öl, doch dieses Öl wird irgendwann ranzig. Durch die besondere Verarbeitung bleiben aber mehr stabilisierende Vitamine erhalten und das Öl wird geschont. Dadurch ist unser Mandelmus nach dem Öffnen und bei lichtgeschützter Lagerung auf Raumtemperatur ein Jahr, ungeöffnet sogar bis zu 3 Jahre haltbar.
Wie steht ihr in Verbindung zu euren Nuss-Lieferanten und wie wird Fairness und Bioqualität sichergestellt?
Wie bereits gesagt gibt es bei vielen Rohstoffen nur eine Handvoll Produzent*innen und Händler*innen, die die erforderliche Qualität überhaupt liefern können. Unser Lieferantenkreis ist deshalb sehr klein und viele unserer Produkte kommen von Lieferanten, mit denen wir seit dem Start zusammenarbeiten – oder von viel früher kennen, als unser Geschäftsführer einen Biomarkt geführt hat. Wo es möglich ist, gehen wir auch bis an die Quelle. Die Cashews kommen beispielsweise von zwei befreundeten Unternehmern, denen wir vor Ort in Afrika mit unserem Knowhow geholfen haben, einen Anbau- und Schälprozess für Rohkost-Cashews aufzubauen.
Die Bioqualität wird wie bei allen biozertifizierten Betrieben durch unabhängige Prüfungen sichergestellt. Dabei werden Wareneingänge und -ausgänge genau kontrolliert und mit Lieferscheinen unserer Lieferanten abgeglichen. Diese müssen dasselbe wiederum für deren Produktion oder Lieferanten tun. Am Ende stellt das eine lückenlose Kontrolle des kompletten Warenflusses dar.
Was bedeutet Nachhaltigkeit allgemein für ingvi und worin zeichnet ihr euch dahingehend aus?
Unsere Produkte sind so pur und naturbelassen wie möglich. Da würde es keinen Sinn ergeben, wenn wir uns keine Gedanken über die Auswirkungen auf die Welt, die uns diese Produkte gibt, machen würden. Wir machen hier einen Schritt nach dem anderen und sehen Nachhaltigkeit als einen kontinuierlichen Prozess an. Das Ziel ist dabei immer Rückstände aller Art, die sich aus unserer Tätigkeit ergeben, zu reduzieren.
Beispielsweise haben wir schon gleich zu Beginn in 100% plastikfreies Versandmaterial investiert. Unsere Versandkartons könnt ihr zusammen mit dem Packpapier und dem Nassklebeband aus Papier und Kartoffelstärke ganz ohne Trennen im Altpapier entsorgen. Die Logistik ist klimaneutral mit DHL GoGreen. Die Papieretiketten auf den Musgläsern lassen sich einfach mit Seife ablösen und schon sind die Gläser perfekt zum Aufbewahren, Einlegen, Einkochen. Schon ganz früh haben wir auch gemerkt, dass wir mit einer modernen und sorgfältigen Bedarfs- und Produktionsplanung keine abgelaufenen Produkte entsorgen müssen. Heute ist dieser Anteil quasi bei null.
Zusammengefasst bedeutet Nachhaltigkeit für uns also immer die Augen offen zu halten. Wo können wir optimieren? Gibt es neue Lösungen oder Technologien für unsere Probleme?
Welche Prozesse laufen noch nicht optimal ab und wie möchtet ihr diese nachhaltiger gestalten?
Aktuell suchen wir eine bessere Alternative zu den PP/Kraftpapier-Beuteln für unsere trockenen Produkte. Die sind aktuell ein Kompromiss aus Verpackung, die die Produktqualität ausreichend schützt und gleichzeitig vertretbar nachhaltig ist. Eine wirklich nachhaltige Lösung hierfür zu finden ist selbst heutzutage gar nicht so einfach, wie wir es uns erhoffen würden. Reine Papierverpackungen haben keine Barrieren gegen Feuchtigkeit, Aromaverlust, MOSH/MOAH und sind nicht luftdicht siegelbar. Reine Plastikverpackungen wiederum haben diese Barrieren zwar oft, bieten dafür aber nicht genug Schutz vor Licht, den wir zum Erhalt der lichtempfindlichen Vitamine benötigen. Unsere Hoffnung liegt aktuell in einer neuen Papierlösung mit Beschichtungen auf Wasserbasis. Es hakt alle Punkte ab und kann nach der Benutzung zu 100% mit anderem Altpapier recycelt werden. Das Hightech-Papier ist aktuell aber leider noch sehr großen Unternehmen vorbehalten. Wir bleiben dran!
Vielen Dank für das Interview, lieber Samuel!
Dir schwebt nun auch noch eine Frage im Kopf herum, die du gerne an ingvi stellen möchtest?
Dann schreib sie in die Kommentare - wir freuen uns auf den Austausch mit dir!
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