Was bedeutet eigentlich "gute Gastronomie" im Jahr 2026? Für das Berliner Restaurant NOBELHART & SCHMUTZIG ist die Antwort so klar wie kompromisslos: radikal regional, transparent in der Herkunft und verantwortungsvoll im Umgang mit Menschen. Seit der Gründung 2015 verfolgt das Team einen Ansatz, der nicht nur den Geschmack auf dem Teller, sondern auch die Bedingungen dahinter in den Fokus rückt. Im Interview geht es um Produzent*innen, die mehr sind als bloße Lieferanten, um den Mut zur saisonalen Konsequenz – und um die Frage, warum Nachhaltigkeit ohne faire Arbeitsbedingungen nicht zu Ende gedacht ist.
LifeVERDE: Was war die zentrale Idee hinter der Gründung von NOBELHART & SCHMUTZIG und wie hat sich euer Anspruch an "gute Gastronomie" seit 2015 entwickelt?
BILLY WAGNER, Gastronom und Geschäftsführer von NOBELHART & SCHMUTZIG: Wir sagen es gerne ganz platt: Billy Wagner hat das NOBELHART & SCHMUTZIG eigentlich nur aufgemacht, weil er wollte, dass ihm die besten Köch*innen mit den besten lokalen Lebensmitteln das Abendessen kochen. Und das an einer langen Theke um eine offene Küche, denn bekannterweise ist die Küche auf jeder Party der beste Ort.
Offizieller gesprochen sieht die Sache so aus: Als wir 2015 losgelegt haben, war unser Anspruch vor allem, den Produzent*innen aus der Region Berlin-Brandenburg ein Gesicht zu geben und die kulinarische Identität eines Landstrichs ins Rampenlicht zu stellen, der bis dahin nicht gerade dafür berühmt war. Und das ganz ohne importierte Prestigeprodukte oder die üblichen Referenzen der klassischen, französisch geprägten Hochküche.
Mit der Zeit wurde für uns allerdings immer deutlicher, dass es nicht ausreicht, Nachhaltigkeit nur in Sachen regenerativer Landwirtschaft oder Umweltschutz zu denken. Für uns ist mittlerweile klar: Eine Gastronomie, die den Menschen wirklich in den Mittelpunkt stellt – nicht nur als Gast, und auch nicht nur als Produzent*in – muss auch dort ansetzen, wo sie traditionell gerne weggeschaut hat: bei den Menschen, die jeden Tag für und mit uns arbeiten. Unsere Mitarbeitenden.
Deswegen ist Nachhaltigkeit auch eine Frage nach Arbeitsbedingungen, die zeitgemäß und menschlich sind. Unter welchen Voraussetzungen entsteht das, was am Ende auf dem Teller liegt? Was bedeutet es, von Verantwortung zu sprechen, wenn gleichzeitig in vielen Küchen Strukturen herrschen, die auf Dauer nicht tragfähig sind? Und: Wie können wir einen Ort schaffen, an dem Menschen diesen Beruf nicht nur kurzfristig ausüben, sondern langfristig gerne machen wollen?
Bild: Anne Schönharting
LifeVERDE: Euer Konzept stellt Lebensmittelproduzent*innen in den Mittelpunkt. Nach welchen genauen Kriterien wählt ihr die Menschen aus, mit denen ihr zusammenarbeitet?
Ganz grundsätzlich: Ob die Menschen unsere Werte teilen. Das ist natürlich einerseits eine Frage nach kompromissloser Qualität des Lebensmittels, aber genauso eine Frage nach Verantwortung und Nachhaltigkeit im Anbau und in der Produktion. Auch ist für uns interessant, ob jemand bereit ist, etwas gemeinsam mit uns weiter zu entwickeln oder eben etwas ganz Spezielles, Eigenes macht.
Darüber hinaus geht es in jeder Zusammenarbeit aber natürlich auch um Themen wie Fairness und Kooperation. Wir arbeiten sehr eng und über viele Jahre mit unseren Partnerproduzent*innen zusammen, da ist eben auch sehr wichtig, dass menschlich die Chemie stimmt und man sich gegenseitig auch in schlechten Zeiten entgegenkommt und unterstützt.
LifeVERDE: Ihr arbeitet mit einem stark regional und saisonal geprägten Ansatz ("brutal lokal"). Wo liegen dabei die größten Chancen – und wo die größten Herausforderungen im Küchenalltag?
Im NOBELHART & SCHMUTZIG fügen wir uns dem Diktat von Ort und Jahreszeit. Wenn etwas zum Zeitpunkt X nicht in der entsprechenden Güte bei unseren Partnerproduzent*innen verfügbar ist, dann kaufen wir es nicht etwa im Großhandel ein, sondern arbeiten mit dem, was vorhanden ist. Natürlich erfordert das ein handwerkliches und kulinarisches Können, etwa in Sachen Haltbarmachen, sodass wir etwa Obst und Gemüse auch im Winter anbieten können. Aber gerade in dieser Nähe zu Mensch, Landschaft und Wetter besteht auch der besondere Reiz in unserer Arbeit. Wenn dies bedeutet, dass halb Deutschland kollektiv im Frühjahr nach Spargel schreit, der absolut beste Spargel aus Brandenburg aber sechs Wochen länger braucht und wir ihn also erst viel später anbieten als die meisten anderen, dann ist das eben so.
Flexibilität und Improvisationsfähigkeit sind aber nur eine Seite der Medaille. Die andere ist Mut zur Konstanz. Das Anpassen an die Zyklen der Landwirtschaft bedeutet auch, dass wir manchmal eine Speise länger im Programm haben, während in der gehobenen Gastronomie eigentlich eher der ständige Wechsel, die dauernde Innovation gefeiert wird. Das bedeutet auch darauf zu vertrauen, dass ein Gericht gut genug ist, um es mehrmals zu essen und es eben nicht auf Teufel komm' raus zu verändern.
Bild: Nobelhart & Schmutzig
LifeVERDE: Reduktion spielt bei euch eine zentrale Rolle – sowohl auf der Speise- als auch auf der Getränkekarte. Nach welchen Prinzipien entscheidet ihr, was bewusst weggelassen wird?
Die Getränkekarte hat über 2000 Positionen – gerade da reduzieren wir nicht :-)
Reduktion ist für uns kein Selbstzweck, sondern eher ein Werkzeug, um klarer zu sehen, worum es wirklich geht. Wenn wir Dinge weglassen, dann geht es vor allem darum, genauer hinzuschauen: auf das einzelne Produkt, auf seine Herkunft, auf das, was es geschmacklich tragen kann – und was eben nicht. Aber ebenso auf die Geschichte und die Assoziationen des Gerichtes, in dem es dann auftaucht. All dies nicht zu überfrachten schafft seine ganz eigene Intensität. Unser Fokus auf Regionalität setzt dabei natürlich ganz automatisch eine Grenze und zwingt uns qua Prinzip, eher in die Tiefe als in die Breite zu gehen.
LifeVERDE: Was prägt den täglichen Betrieb bei NOBELHART & SCHMUTZIG besonders?
Der tägliche Betrieb ist bei uns stark von der engen Zusammenarbeit mit unseren Produzent*innen geprägt. Das merkt man ganz praktisch: Dauernd klingelt es an der Tür, es wird geliefert, gemeinsam probiert, besprochen. Wer tagsüber ins Speiselokal kommt, hat manchmal das Gefühl, in einem Bienenstock zu stehen. Wenn sich kurzfristig etwas ändert, dann müssen wir als Team schnell darauf reagieren. Gleichzeitig ist aber auch ein wichtiger Teil des täglichen Ablaufs, es immer wieder gleich zu machen – denn nicht jedes Rad will neu erfunden werden. In 10 Jahren haben wir allerlei bewusste Entscheidungen dazu getroffen, wie wir verschiedene Details handhaben: Wie wir zum Beispiel eindecken, wie genau wir unsere Visitenkarten übergeben oder warum wir alle Gäste siezen.
Und dann gibt es noch eine Ebene, die weniger mit der "Arbeit am Gast" zu tun hat. Wir hinterfragen unsere Abläufe, unsere Entscheidungen, unsere Zusammenarbeit im Team immer wieder. Wenn wir von "wertezentrierter Gastronomie" sprechen, dann betrifft das nicht nur das, was wir nach außen zeigen, sondern auch das, wie wir intern arbeiten. Das bedeutet, dass ein Teil unserer Energie bewusst in Themen fließt, die über den unmittelbaren Service hinausgehen – und genau das prägt den Alltag bei uns genauso.
Bild: Pujan Shakupa
LifeVERDE: Welche Verantwortung hat aus eurer Sicht die gehobene Gastronomie heute in Bezug auf Nachhaltigkeit, faire Arbeitsbedingungen und eine zukunftsfähige Esskultur?
Die gehobene Gastronomie hat eine besondere Signalwirkung, da Restaurants in diesem Segment auch öffentlich eine ganz andere Plattform haben als ein kleines Lokal. Gleichzeitig liegt aber gerade in der gehobenen Gastronomie viel im Argen. Klar ist das Klischeebild des koksenden, Schwarzgeld-hortenden, schreienden und grapschenden Sternekochs überzogen, gleichzeitig darf die gehobene Gastronomie sich der Debatte um gute Arbeitsbedingungen nicht entziehen – und da gehen wir gerne voran. Denn man muss es ganz ehrlich sagen: Das reguläre Geschäftsmodell der gehobenen Gastronomie basiert nach wie vor auf Ausbeutung; unbezahlte Praktika (sogenannte Stages) und ewige Überstunden sind die Regel, nicht die Ausnahme. Würden alle Mitarbeitenden fair bezahlt werden, wären ohnehin teure Menüs noch einmal ein ganzes Stück teurer.
Deswegen muss die Debatte über Nachhaltigkeit auf menschlicher Ebene, über faire Arbeitsbedingungen und eine zukunftsfähige Esskultur auch nicht nur in der Branche selbst, sondern mit Beteiligung der Gäste geführt werden. Denn diese müssen sich schließlich auch fragen, ob sie bereit sind, für Nachhaltigkeit und Fairness zu zahlen.
Fazit: Mehr als ein Restaurant – ein Gegenentwurf
NOBELHART & SCHMUTZIG zeigt, dass Spitzengastronomie mehr sein kann als kulinarische Inszenierung. Der Ansatz verbindet regionale Identität mit handwerklicher Präzision und stellt gleichzeitig die oft verdrängten Fragen nach Arbeitsrealitäten in der Branche. Dabei wird deutlich: Nachhaltigkeit endet nicht bei Bio-Produkten oder kurzen Lieferketten, sondern beginnt bei den Menschen, die täglich in der Küche und im Service arbeiten. Der Anspruch, Gastronomie ganzheitlich zu denken, fordert nicht nur die Branche selbst heraus, sondern auch die Gäste – und genau darin liegt die eigentliche Kraft dieses Konzepts.
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