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Klimabewusste Ernährung in der Cateringbranche?

INTERVIEW I Catering, dessen Buffet nicht nur lecker, kreativ und gesund ist, sondern auch im Sinne der Umwelt ist? Das gibt’s - wir zeigen dir wo! 
 

INTERVIEW I Catering, dessen Buffet nicht nur lecker, kreativ und gesund ist, sondern auch im Sinne der Umwelt ist? Das gibt’s - wir zeigen dir wo! 
 

07.10.2020 I Ein Interview geführt von Julie Wego

 

Wer kennt es nicht - das typische Catering-Buffet auf Feierlichkeiten hauptsächlich bestehend aus Gulasch, fettigen Saucen, verkochtem nur noch lauwarmen Gemüse und Suppen mit Fleischeinlagen. Geht das nicht auch anders? Ohja. Das seit 2014 existierende kölner Cateringunternehmen esskultour zeichnet sich durch leckere, kreative und gesunde Speisen aus und beliefern Gastgeber*innen von verschiedensten Anlässen mit einem abwechslungsreichen, vegan/vegetarischen Bio-Catering, dass sich sehen lassen kann. 

Mit welchen Köstlichkeiten das reichhaltige Angebot des Bio-Caterings sowohl Veganer*innen, Vegetarier*innen als auch Omnivor*innen auf ihre Kosten und Geschmäcker kommen und, dass ein fleischloses, biologisches Buffet längst nicht ausreicht, um vollends nachhaltig zu handeln, erfährst du unter anderem im Interview mit esskultour-Geschäftsführerin Verena Schumacher. 

LifeVERDE: Verena Schumacher, mit welcher Idee hast du deinen Cateringservice esskultour Köln gegründet?

Verena Schumacher: Dazu gekommen mich rein vegetarisch zu ernähren, bin ich zum einen durch meine übergroße Liebe zum Tier und zur Natur, zum anderen aber auch, was bestimmt ein großer Vorteil gegenüber anderen ist, dass Fleisch mir schon als Kleinkind nicht geschmeckt hat. Aus dem „das schmeckt mir nicht“, wurde absolute Überzeugung. Daher möchte ich mit meiner Haltung zum Klima, zur Nachhaltigkeit und zur vegetarisch/veganen Ernährung nicht etwas Hippes verkörpern, denn diese Themen sind längst kein Trend mehr.

Stiefmütterlich abgespeist, so präsentierten sich ebenfalls Jahrzehntelang Speisekarten oder Buffets, wenn es mal wieder um das vegetarische Angebot ging. Iss mal etwas Beilagen mit Sauce – oh, sehr lecker! Daher kann ich sogar die Haltung mancher verstehen, wenn es um das Thema vegetarisch/vegane Ernährung geht. Gerade die ältere Generation kann sich eine fleischlose Ernährung oft schlecht vorstellen, hält sie teilweise sogar für äußerst ungesund.

Unbeirrt all dieser Tatsachen und Kritiken, vertiefte ich mich immer mehr in diese Küche. Ich verfolge damit nicht das engagierte Ziel jeden zum/zur Vegetarier*in machen zu wollen. Mit Gründung von esskultour im Jahre 2014, war es lediglich mein ehrgeiziges Ziel eine klimabewusste Ernährung in die Cateringbranche zu bringen.

An welche Personengruppen liefert ihr euer Bio-Catering?

Hauptsächlich haben wir uns auf den Sektor Business Catering spezialisiert. Hierbei handelt es sich um Unternehmen, die großen Wert auf qualitativ hochwertige und regionale Speisen und Getränke legen. Natürlich becatern wir ebenso Messen und Events, diese stehen dann meistens ebenfalls im engen Zusammenhang mit Nachhaltigkeit. Im Sektor der privaten Feierlichkeiten ist esskultour auch ein gern beauftragter Caterer, wenn die Gastgeber*innen Wert auf eine gesunde, ausgewogene und kreative Ernährung legen und in diesem Zusammenhang gerne auf Fleisch verzichten möchten.

Was zeichnet euch als Catering Service aus und welche Lebensmittel verwendet ihr für eure Kreationen?

Bei meinem Konzept für esskultour stand von Stunde X an fest, dass es das oberste Ziel sein muss, ein Cateringunternehmen auf- und auszubauen, dass konsequent die Themen Nachhaltigkeit und Klimawandel mit gesunder, kreativer und vitaler Ernährung verbindet.

Daher gibt es bis heute kein Convenience und keine Industrieprodukte. Wir arbeiten mit regionalen Unternehmen zusammen; haben uns Bio zertifizieren lassen und sollte es ein Produkt in Bioqualität einmal nicht erhältlich sein, dann zumindest als Fair Trade. Unsere Speisen sind 100% handgemacht und selbst hergestellt! Diesen zusätzlichen Aufwand nehmen wir gerne in Kauf und zu Lasten unseres Gewinns. Wir verstehen uns nicht als Industrieunternehmen; bei uns steht, wie vom ersten Tag an, die Liebe zur Nachhaltigkeit im Vordergrund.

Wechselt eure Speisekarte je nach Saison?

Selbstverständlich! Die ganzen wunderbaren Genüsse, die die einzelnen Jahreszeiten zu bieten haben, binden wir laufend in unsere kreative Küche ein. Wir erfinden uns darin permanent neu.

Welche Gerichte sind besonders beliebt und ist es möglich auch auf Wunsch zu bestellen?

Unsere vegetarischen Fingerfood Variationen sind sehr beliebt. Hier kann man einmal einen Eindruck von der enormen Bandbreite erleben, was es für uns heißt kreativ ohne Fleisch und ohne Zusatzstoffe zu kochen. Zudem ist diese Cateringform bei unseren Kunden so beliebt, weil es abwechslungsreich und kommunikativ ist. Nicht zuletzt spielen ein angenehmer Sättigungsgrad und der visuelle Aspekt ja auch immer eine große Rolle. Gerade im Bereich des Business Catering sollen Speisen nahrhaft, aber nicht belastend sein.

Wir gehen gerne auf die Wünsche unserer Kund*innen ein. Wir stehen unseren Kund*innen mit kompetenter Beratung zur Seite und setzten auch weitestgehend alle Wünsche um. Denn wir verfolgen ein hohes Ziel: wir sind erst zufrieden, wenn es unsere Kund*innen sind!

Was bedeutet für euch bei esskultour das Thema Nachhaltigkeit und inwiefern richtet ihr euer Angebot danach?

Nachhaltigkeit ist bei uns das zentrale Thema. „Ein bisschen nachhaltig kann jeder“; diesen Satz kann man jetzt gerne so oder so für sich interpretieren. Mir ist es hierbei besonders wichtig nicht nur „das Bisschen“ zu tun und mit stolz geschwellter Brust sagen zu können: wir sind auch dabei und leisten einen Beitrag. Natürlich war mir das Risiko bei dem Gründungsgedanken sehr bewusst. Wir werden Kunden mit unserem Konzept gewinnen; wir werden aber ebenso einkalkulieren müssen, dass wir einige Zielgruppen noch nicht ansprechen werden. Dieses Risiko bin ich damals sehr gerne eingegangen, denn ich habe von Anfang an auf dieses kleine Wörtchen „noch nicht“ vertraut. Entschuldigen Sie bitte den Ausdruck, aber ich vertrete nun mal die Auffassung, dass eine „eierlegende Wollmilchsau“ nicht unbedingt überzeugend wirkt. Ebenso habe ich auch gar nicht das Ziel, allem gerecht werden zu können;  wir von esskultour wollen nur eine/unsere Sache richtig überzeugend nachhaltig gut machen.

Wir sind der Meinung das Ökostrom, kurze Transportwege, Green Meetings, kompostierbares Geschirr- und Besteck, der Verzicht auf Plastik, ökologische Müllentsorgung, biologische Reinigungsmittel und der Einsatz von up- und recyceltem Eventequipment nicht mehr ausreichen.
Dies sind Basics, die ein nachhaltiges Unternehmen von Haus aus mitbringen sollte. Nachhaltigkeit in unserer Branche bedeutet mehr: Iss mal klimabewusst! Den größten Beitrag können wir dazu leisten, indem wir vermehrt auf Fleisch und sonstige tierische Produkte verzichten.

Gerade im letzten Jahr sind wir in den täglichen Anforderungen unserem Leitmotiv ein großes Stück nähergekommen. Die Herausforderungen an die Branche ändern sich! Und das, was uns daran so sehr freut: wir müssen nicht erst nachbessern – wir dürfen künftig so richtig aufdrehen.

Italienisch, asiatisch, deutsch - Welche Geschmacksrichtungen bietet eure Küche? Gibt es auch eine Auswahl für Veganer*innen? 

Bei uns wandern viele marokkanische Gewürze und Kräuter in die Kochtöpfe. Wir lieben den Kontrast aus regionalen, klassischen Produkten ganz neue Gerichte und Genüsse zu kreieren. Gerade in Bezug auf vegane Speisen bietet esskultour ein großes Portfolio. Vegetarisch oder gar vegan… schmeckt nicht!  Wir oft musste ich mir das in den letzten Jahrzehnten anhören. „vegan“; das ist viel zu radikal.
Eines Mal am Anfang vorweg: schmeckt nicht gibt es genauso wenig, wie radikale Ernährung, in unserer Küche. Daher arbeiten wir permanent an tollen veganen Gerichten. Ich bin auch der Meinung, dass diese in einer gesunden Mischung auf jede Speisekarte eines nachhaltigen und klimabewussten Cateringunternehmen einfach gehören muss!

Ihr seid in der Region Köln ansässig. Innerhalb welches Umkreises beliefert ihr eure Kunden und könntet ihr euch auch vorstellen einmal euer Gebiet zu vergrößern?

Wir beliefern hauptsächlich im gesamten Bezirk Köln sowie auch im Umland. Es kommt immer ein bisschen auf die Kundenwünsche und Umsetzbarkeit an. Wir sind flexibel und können bei Bedarf auch mit einer kompletten mobilen Küche anreisen. Sollte jedoch in irgendeiner Form die Qualität der Speisen und unser damit verbundenes Nachhaltigkeitsversprechen im Konflikt stehen, nehmen wir von solchen Anfragen abstand. Bei uns zählt am Ende die Transparenz und Ehrlichkeit unseren Kunden gegenüber und nicht der rein kommerzielle Zweck.

Selbstverständlich sind wir immer offen für neue Geschäftsideen und Ausbauaktivitäten des bestehenden Geschäftsbetriebes. Diese Entscheidungen stehen und fallen mit der Nachfrage.
In Bezug auf unsere derzeitige Geschäftsentwicklung bin ich mir jedoch sicher, dass in esskultour noch sehr viel Potential steckt.

Wenn du etwas in deiner Branche ändern könntest, was wäre es?

Transparenz und Verantwortung… ganz klar! Wir sind alle dazu angehalten mit den Ressourcen unserer Umwelt verantwortungsvoll umzugehen. Wir haben unseren Betrieb im letzten Jahr Bio zertifizieren lassen. Diese freiwillige Verpflichtung sind wir bewusst eingegangen, da Bio-Qualität, Nachhaltigkeit und Frische für uns keine leeren Worte sind, sondern gelebte Unternehmensphilosophie. 

Es ist schon sehr bedenklich, wie schnell diese Worte benutzt, falsch interpretiert und damit als Möchtegern Attribut in Bezug auf die eigene Wettbewerbsfähigkeit zweckentfremdet werden.
Leider gibt es gerade kein größeres Unwort als Nachhaltigkeit! Nicht erstrebenswert und kontraproduktiv sind Preisdumping in der Angebotsgestaltung (nur als eines von vielen Beispielen) und dabei billigend die grausamen Zustände Fleischindustrie / des Klimawandels hinzunehmen.
Gerade die Event- und Veranstaltungsbranche ist einer unserer größten Arbeitgeber und trägt einen entscheidenden Teil an der Umwelt und Wirtschaft. Billigfleisch und Industrieprodukte sollten daher von dem Speiseplan eines Caterers herunterfliegen.

Da finde ich es dann sehr egoistisch, wenn der persönliche Profit über den allgemeinen Belangen unserer gemeinsamen Umwelt steht. Da wir mit regionalem Zuliefer*innen arbeiten und unser Obst und Gemüse frisch vom Feld kommt, ist hier auch schon mal ein entscheidender Teil, dass bei uns so gut wie keine Umverpackung anfällt. In unserer Küche entsteht nahezu kein Müll. Wir verarbeiten unsere Produkte ganzheitlich; Gemüseabschnitte landen im großen Topf und werden zur frischen Brühe verarbeitet; aus sonstigem Pflanzengrün entstehen Pürees und Pasten. Auch achten wir bei unserem Portfolio darauf, wieviel CO2 die einzelnen Zutaten verursachen und richten darauf unser Angebot aus.

Jede*r kann etwas dazu beitragen und seinen größtmöglichen Anteil auf allen selbst beeinflussbaren Ebenen ehrlich dazu leisten. Gerade im Bereich der Veranstaltungsbranche gibt es hier unzählige Möglichkeiten, die zum Teil ganz einfach umsetzbar sind.

Daher würden wir uns für unsere Branchen mehr Mitbewerber*innen wünschen, die die gleiche Zielsetzung transparent verfolgen. Im Gegenzug dazu auch mehr Kund*innen, die konsequent Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit vordergründig nachfragen.
Denn wir haben es in der Hand unseren Teil zum Klima beizutragen; daher sollten wir dies auch gemeinschaftlich anpacken!
 

Wenn du jetzt richtig in Stimmung bist, dich noch mehr über eine nachhaltige Ernährung und die vegane Lebensweise zu informieren, lies gerne unser letztes “Was uns bewegt.. “: Skandalöse Bedingungen in der Fleischindustrie

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Bilder: esskultour, Unsplash


 



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