Im Zeitraum von Ende März bis Ende Juni ist Spargelzeit. Dann stammt der Spargel aus dem Bio-Laden und aus dem Supermarkt aus unserer Region. 80 Prozent des Spargels kommt aus unseren heimischen Anbaugebieten, aus den Bundesländern Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Brandenburg und Bayern. Die restlichen 20 Prozent werden allerdings noch immer entweder aus Griechenland und Spanien - oder sogar aus Peru eingeflogen.
Auch der frühe Spargel kommt oft aus Lateinamerika, worauf aus Sicht der Umwelt und wegen der CO2-Emissionen aber verzichtet werden sollte. Dort wird der Spargel nämlich nicht nur mit Chlor behandelt - um den Spargel haltbarer zu machen - zudem kann ein nachhaltiger Umgang mit dem Boden als Ressource nicht kontrolliert werden. Die Sozialstandards und Arbeitsbedingungen sind in den Ländern außerdem schlecht.
Spargel: Das empfindliche Gemüse
"Der Spargel wird im Frühjahr gepflanzt und wachsen gelassen. Im ersten Jahr bleibt die Pflanze ohne Ernte. Im zweiten Jahr wird zwischen den Reihen „gegrubbert“ und die Reihen werden von Hand von Unkräutern befreit", erklärt Victor Dünn. "Dann werden Dämme aufgezogen, so dass die Spargelpflanze erwärmt wird. Dies wird beschleunigt durch schwarze Folie, die zeitgleich auch vor Unkraut schützt. Der Spargel wird im zweiten Jahr dann maximal zwei Wochen beerntet, damit die Pflanze kräftig wachsen kann. Danach wird die Folie aufgerollt, die Dämme platt gegrubbert, die Pflanze wächst und bildet Laub, das Ganze wiederholt sich jährlich für maximal 10 Jahre. Ab dem dritten Jahr kann voll geerntet werden."
Spargel ist empfindlich. Ein falscher Griff und die Spitze fällt ab. Deshalb erfolgt die Spargelernte noch immer in mühsamer Handarbeit. Ist es den Stängeln zu kalt, werden sie holzig und bitter, bei Hitze verfärbt sich die mimosenhafte Sprosse außerdem schon unter der Erde.
Spargel immer noch sehr teuer
Obwohl die steigende Nachfrage - 2015 hat jeder Deutsche im Schnitt 1,3 Kg gegessen - und ein entsprechend großes Angebot dem feinen Gemüse im Laufe der Jahre zu einem günstigeren Preis verholfen haben, ist Spargel auch in der Hauptsaison sehr teuer.
Bio-Spargel vs. Spargel
Bio-Spargel unterscheidet sich von konventionellem Spargel darin, dass der Bio-Bauer keinen Pflanzenschutz für den Bio-Spargel verwendet. Er düngt nur natürlich und Arbeiten gegen Unkräuter werden meist von Hand erledigt. Bio-Bauern wie Victor Dünn ist es wichtig, die Bodenstruktur durch zeitgemäßes Bearbeiten – bei minimalen Eingriff in die Bodenstruktur - gut und lange zu erhalten. Für die Ernte arbeitet ausschließlich geschultes Personal mit modernster Maschinentechnik. Dieses sorgt zudem für schnelle Ernteabläufe vom Feld zum Hof. Im Gut Clarenhof in Frechen wird der grüne und weiße Spargel dann sofort gekühlt, sortiert und im Hofladen vermarketet. Die Kunden können die erntefrische Ware hier kaufen.
Victor Dünn isst den Spargel am liebsten klassisch gekocht mit Zitrone, Salz, Zucker und Pfeffer. Dazu Kartoffeln aus neuer Ernte mit zerlassener Butter. „So kommt das natürliche Spargelaroma am besten zur Geltung", findet er.
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